Morfoloji; Asmanın dış görünüşü buradaki organların, şekil ve fonksiyonları ile bunların birbirleriyle olan ilişkilerini araştıran bilim dalıdır.

Dış görünüşe göre bir asma şu bölümlerden oluşur.

• Asmanın toprak üstü kısımları
• Asmanın toprak altı kısımları

Asmanın Toprak Üstü Kısımları

Asmanın toprak üstü kısımlarını oluşturan gövde, kollar, iki senelik dal, senelik dal, gözler, yaprak, çiçek, salkım, daneler, sülükler, koltuk ve obur dallar oluşturmaktadır.

Gövde

Asmanın toprak yüzeyinden kolların başladığı yere kadar bölümü gövdedir. Bu kısım üzerinde kolayca ayrılabilen bir kabuk tabakası vardır. Gövde, hem besin deposu işi yapar, hemde asmanın toprak üstü kısımlarına dayanıklılık sağlar.

Asmaya verilecek şekle göre gövde uzunluğu değişir. Kışı çok soğuk geçen Doğu, Güneydoğu ve Orta Anadolu bölgelerinde, yaprak dökümünden sonra asmalar 10-15 cm kalınlıkta toprakla örtülürler. Bu gibi yerlerde asmalara alçak şekil verilir, dolayısı ile gövde uzunluğu 1-15 cm olur.

Buna karşılık çardak veya ispalya şeklinde yetiştirilen asmalarda ise, gövde uzunluğu 3-4m bulur.

Kol

Gövde üzerinde bulunur. Asmaya verilecek şekle göre sayısı değişik olur. Örneğin, tek kollu kordonda bir, çift kollu kordonda ve Gemlik şeklinde iki, Bursa şeklinde üç goble veya kâse şeklinde 4-6 kol bulunacağı gibi, baş ve topuz şekillerinde de değişik sayıda kollar vardır. Kolların üzeri gövdede olduğu gibi soyulabilen kabukla örtülüdür. Asmanın şekillenmesinde esas çatıyı meydana getirir. Besin maddelerini depo eder, üzerinde iki senelik dallar taşır.

İki senelik dallar

Çok senelik dallar üzerinde bulunur. Bunların üzerinde de ayrılabilen kabuk tabakası vardır. Asmada üzüm veren senelik dallar bu kısmın üzerinden çıkarlar. Asma yaşlandıkça heryıl kollara eklenen iki senelik dallar yüzünden yanlara doğru uzayarak birbiri içerisine girer. Bunu önlemek için yaşlı kısımlardan çıkan sürgünlerden faydalanmak mümkün olur. Bunlardan uygun olan bir tanesi bir göz bırakılarak kesilir. Çivi veya parmak adı verilen bu kısımdan çıkan sürgün ertesi sene mahsul dalı olarak bırakılır uzayan kısım kesilir. Böylece asmada bir çeşit geriye dönüş budaması uygulanmış olur.

Senelik dal

Bir asmadan üzüm elde edebilmek için senelik dalların iki senelik dallar üzerinden çıkması gerekir. Senelik dallar üzerinde kabuk bulunmaz. Ancak çeşide göre açık kahverenginden, kızıla kadar renkte olurlar. Senelik dallar üzerinde gözler bulunur. Asmada mahsul budaması, daima iki senelik dallardan çıkan bu bir senelik dallarda yapılır. Onun için asmada en önemli kısımlarından birisidir. Bu dalın gelişme ve olgunlaşmasına çalışılır.

Gözler

Bir asma gözü enlemesine kesilecek olursa bir ana göz ile bunun iki yanında iki yardımcı göz bulunur. Donlar ve zararlıların etkisi ile ana göz öldüğü zaman, iki yandaki yardımcı gözlerden altta olanı hemen sürmeye başlar ve böylece bu yardımcı göz (diğer bir deyimle uyuyan göz) asmanın gelişmesi için gerekli fizyolojik görevi yapmaya çalışır.

Bu ana gözü inceleyecek olursak üzerinde büyüme konisi, yaprak, çiçek salkımı ve sülükler görülür. Asma gözü ilkbaharda uygun ısıyı bulduğu zaman sürgün çıkarmaya başlar. Evvela yaprak meydana gelir, bunu çiçek salkımı ve sülükler izler. Asmada senelik dallar üzerindeki gözlerden başka, yaşlı kısımlar üzerinde bulunan, gözle görülmeyen uyuyan gözler vardır. Don ve diğer doğal sebeplerle senelik dallar zarar görüp sürgün vermemesi halinde, yaşlı kısımlar üzerinde bulunan gözler hemen sürmeye başlayarak, obur adı verilen sürgünleri meydana getirirler. Çoğunlukla fazla ısı sonucu kuruyan asmalar, gövdenin çeşitli yerlerinden de, sürgünler meydana getirirler.

Yaprak

Asmada yaprak, çeşidine göre değişik şekillerde olur. Genel olarak yırtmaçlı olurlar. Bu yırtmaçlar bazılarında daha derin ve bir kısım asmalarda da daha az derindirler. Her yaprakta 3-4 yırtmaç bulunur. Bazıları yırtmaçsızdır. Yaprak kenarları çoğunda dişli, yaprak sapını bileştiği bölüm bazılarında (u) şeklinde ve bazılarında (v) şeklinde görülür. Yaprağın üst yüzü tüysüz, alt yüzü ise bazı çeşitlerde tüylü bazılarında tüysüzdür. Yaprak yüzeyinin her iki tarafında stoma denilen gözenekler vardır. Bu gözeneklerde özümleme, terleme ve solunum hizmetlerini yaparlar.

Yaprak rengi çoğunlukla yeşildir. Her iki yüzeyini klorofil maddesi kaplamıştır. Yaprak yüzeylerini kaplayan ve besin maddelerini ileten damarlar vardır.

Bir asmanın gelişmesi ve verimi üzerinde büyük etkisi bulunan yaprak asma üzerinde yeterli miktarda bulunmazsa gelişmez ve mahsul vermez. Elde edilen üzümler düşük şekerli olur. Buna karşılık, gereğinden fazla yani salkımları fazlasıyla gölgelendiren asma yaprakları da şekerlemeyi ve renk almayı önler. Bu nedenlerle fazla yaprakları salkımların renk alması bakımından koparılmalıdır. Bir göz sürdüğü zaman 20-24 yaprak verir.

Çiçek

Asma çiçeği, yeşilimsi renkte ve salkım şeklindedir. Her sürgün üzerinde bu salkımlardan 1-3 tane bulunur. Salkımlar sürgünün dip tarafından 3 veya 4. yapraktan sonra gelen 5. yaprağın karşı tarafından çıkarlar.

Asmalarda çeşide göre ya bir erkek çiçek veya bir çiçek üzerinde hem erkek hem dişi organ bulunabilir (Kültür çeşitlerinin çoğunda olduğu gibi.). Buna normal çiçek adı verilir veya asma üzerindeki çiçekte dişi organ normal olarak geliştiği halde, erkek organ dişicik tepesinden aşağıda meydana gelir. Bu tür çiçekler kendi kendini dölleyemez (çavuş üzümü, tahannebi, hünüsü, kara gevrek çeşitlerinde olduğu gibi.). Bu çeşitlerden ayrı bağ kurulduğu durumda asmada mahsul alınamaz, ancak sıra arsında dölleyici çeşitler dikmek suretiyle üzüm elde etmek mümkün olur. Bu çiçek durumuna morfolojik erdişi adı verilir.

Yurdumuzda asma çiçeklerinin açılması, çeşitli bağ bölgelerine göre değişik zamanlarda olur. Sıcak bölgelerde; nisan sonu mayıs başı, ılıman bölgelerde; Mayıs sonu-Orta ve Güneydoğu Anadolu’da; mayıs sonu ve haziranın ilk haftası çiçekler açar. Bu tarihler ortalama olup bölgenin içerisinde de zaman zaman değişebilir.

Asmada döllenmenin normal ve tam olabilmesi için yağışın ve sisin olmaması günün ortalama ısısının 15°C dereceden aşağı düşmemesi gerekir.

Açılan polen tozu keselerinden çıkan dölleyici tozlar, dişicik tepesine düşer. Uygun şartlar bulduğu taktirde çimlenir, dişicik borusundan yumurtalığa iner ve yumurta hücresi döller. Çekirdekli üzüm tanesi meydana getirir. Şartlar uygun olmadığı taktirde dişicik borusunda kalan polen tozu uyarma yaparak çekirdeksiz üzüm tanelerini meydana getirir. Bazen de hava şartlarının çiçek döneminde uygun gitmemesi sebebi ile üzüm tanelerinin bir kısmı döllü, bazıları da döllenmeden çekirdeksiz ve ufak taneli olurlar.

Salkımlar

Üzüm kısımları şekillerine göre değişik şekil ve büyüklükte olurlar. Bazılarında kanatçıkadı verilen ufak salkımcıkların bir araya gelmesiyle, bir kısmında ise kanat sapları daha kısa daneler daha sık olarak salkımın esas çöpü üzerinde sıralanmalarıyla salkımlar meydana gelir.

Salkımlar 150-2000 gr arasında ağırlıkta olurlar. Konik, silindirik sık ve seyrek danelidirler. Olgunlaşmadan önce yeşil renkli olan salkım, sap ve çöpleri olgunlaştıktan sonra çöpler açık sarı renkten açık kahverengine kadar değişik olurlar. Salkım üzerinde 50-800 arasında dane bulunur.

Daneler

Üzüm daneleri çeşidine göre çok değişik şekil gösterirler aynı zamanda değişik renkte olurlar. Yuvarlak, oval, uzun, dip tarafı geniş ucu sivri olurlar. Dane renkleri, açık sarının bütün tonları ile siyah, mor, kırmızı, pembe renkte olurlar.

Dane içindeki çekirdek sayısı çeşitlere göre değişik sayıda olur. Genel olarak bir danede 1-3 adet bulunur. Döllenme olmadan meydana gelen (partenokarp) üzüm çeşitlerinde çekirdek bulunmaz. Çeşitli üzümlerde şıra rengi değişiktir. Beyaz olanlarda açık sarı renkte, kırmızı renklilerle siyah çeşitlerde kırmızı olurlar. Bazı çeşit üzümlerde renk maddesi kabukta olup bunlarda renkli şarap yapılması için değirmenden geçirilerek ezilen üzümler, cibreleriyle kükremeye terk edilerek renk maddesinin sıraya geçmesi sağlanır. Bir kısım üzümlerde ise renk maddesi şıra içerisindedir. Örneğin, tentürye çeşidinde olduğu gibi. Bu takdirde parçalanan üzümler, presten geçirilerek cibreden ayrılır, şıra doğrudan doğruya kükremeye terk edilir. (Beyaz renkli üzümlerde olduğu gibi.)

Sülükler

Asma sarılıcı bir bitki olduğundan bu işi sülükleri ile yapar. Sülükler şekil değiştirmiş sürgünlerdir. Bazen uçlarında ufak bir yaprakçık ve bazen de bir üzüm danesi görülebilir. Sülükler 1 yıllık sürgün üzerinde 2.0.2 formülünde yer alırlar. Yani birbirlerini takip eden iki yaprağın her birinin arkasında birer sülük bulunur, bu iki yapraktan sonra gelen yaprak karşısında sülük bulunmaz. Yine bu sülüksüz yaprağı takip eden iki yaprak karşılarında birer sülük bulunur. Böylece 2.0.2 formülünde sıralanırlar.

Koltuk

Asmada yaz ayları boyunca ve özellikle uç almalardan sonra yaprak diplerinden çıkan yaz sürgünleridir. Bazı çeşitler, fazla koltuk verdikleri halde, bir kısmı daha az verir. Dik büyüyen dallarda daha az, yatay büyüyenlerde daha fazladır. Kuvvetli bağlarda daha fazla zayıf olanlarda daha az koltuk bulunur. Koltuklar esas dalın ve mahsulün besinine ortak olacaklarından, daha küçükken kesilip atılırlar. Yeterli yaprağı bulunmayan asmalarda bir kısım koltuklarda hafif uç alma yapılarak bırakılır.

Obur dallar

Asmanın toprak üstü yaşlı kısımlarından çıkan sürgünlere obur adı verilir. Bunlar da koltuklar gibi asmanın besin maddelerine ortak olacakları için daha taze iken dipten kesilirler. Ancak yaşlı kısımların gençleştirilmesinde ve fazla uzamak suretiyle birbirleri içerisine giren asmaların gövdeye doğru toplanmasında, bunlardan uzun olanları, çivi veya parmak adı verilenve 1-2 göz bırakmak suretiyle budanırlar, geri kalanları kesilip atılır.

Asmanın Toprak Altı Kısımları

Asmanın toprak altı kısımları dediğimiz zaman köklerinin hatırlarız. Beslenmede önemli rolleri olan kökler başlıca üç bölümde incelenir.

Boğaz kökleri

Bunlar asmanın beslenmesinde önemli rol oynamazlar. Aksine diğer köklerin gelişmesine engel olurlar. Çoğunlukla toprak yüzeyinin 8-10 cm aşağısında meydana gelirler.

Orta kökler

Toprak yüzeyinden aşağıda 40-50 cm derinlikte olanlarıdır. Bunlar asmanın beslenmesinde önemli hizmet görürler.

Dip kökler

Uygun toprak profillerinde toprağın derin tabakalarına kadar uzanarak gerekli suyu sağlarlar.

Asma kökü üzerinde aşağıdaki kısımlar bulunmaktadır

• Kök ucu

Kaliptra adı verilen bu kısım kökün en uç bölümüdür. Yüksük şeklinde olan bu parça, sağladığı asitlerle en sert toprak ve kaya parçalarını delerek kökün ilerlemesini sağlar.

• Uzama Bölgesi

Kaliptradan sonra gelen ve birkaç milimetre uzunluğundaolan bu kısım kökün uzamasını sağlar.

• Emici Bölge

Üzeri ince emici tüylerle kaplı olan bu kısım, topraktan suda erimiş besin maddelerini alır, iletken bölgeye verir.

• İletken Bölge

Bu kısım üzeri sert kabukla örtülü, emici bölgeden aldığı besini asmanın toprak üstü bölümüne taşır ve özümlenmiş karbon hidratları yaşlı dal ve köklere depo etmede görevlidir.